宗田節作りの見学に行ってきました。

宗田鰹節の製造地である土佐清水まで出雲から車で7時間。夜に到着したため、翌日朝一番で製造現場へおじゃましました。

港海岸の様子。

「昔はテトラポットの所まで砂浜だったのに」・・と、社長さん。

土佐清水には200隻くらいの漁船があるそうです。

魚の鮮度

宗田鰹製造現場には、昨夜捕れたばかりの寒目近(かんめじか=宗田鰹) が! ・・鮮度が良すぎるため、(「魚が強い」という表現をされました)煮あげると身割れをするとのことで、 (鮮度が良すぎる時は)水道水に20~30分漬けるそうです。

まず茹でる

宗田鰹 製造魚は鮮度の状態をみて釜に入れます。
一度沸騰したら後は弱火で、そしてまた沸騰させます。

魚の大きさによっても茹でる時間は違います。
薪のくべ方など火の様子を見ながらの作業は長年の勘が勝負!

茹でた後、頭とはらわたを取ります

宗田鰹 製造茹で過ぎると、身はクタクタになり、骨が一度に取れません。ちょうどいい茹で具合で引き上げます。

身は熱々です。熱々の宗田鰹を手早く処理しなければいけません。
頭を取り、身を半分にし、骨とはらわたを取り除きます。もちろんすべて手作業です。

節の選別

宗田鰹 製造出来上がった節を選別します。
脂の少ないものは荒節として箱詰めされ出荷です。
多少、脂の多いものはカビ付け機械でカビ付けされ枯れ節に。

カビ付けするものは年3回位天日干しをするため
製品になるまで1年程度かかります。

宗田鰹 製造脂が少いのものはしわがありません。脂があるとしわが出来ます。

宗田鰹 製造

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● 宗田鰹の特徴

宗田鰹(そうだがつお)から作った荒節を削ったものが宗田節です。 鰹に比べて、血合いが多いため、濃厚なだしがとれます。

そば等の麺類や、おでん、煮物などの濃いだしが必要な時に最適です。 また、花かつおや、本枯れ削り節に混ぜて使ったりもします。お好みでどうぞ。

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