お知らせ [2019/06/06] 隠岐あらめ入荷・・ >>

宗田節作りの見学に行ってきました。

青空が眩しい、気持ちのいい初春に土佐へ行ってきました。出雲から土佐清水へは車で8時間。夜に到着したため、ホテルで一晩泊まり、朝一番で製造現場へおじゃましました。

当店で扱う商品はほとんどがそうなのですが、この宗田節の製造も手作業、手作業の連続とききます。 このような食品が『珍しい』とか『こだわり』の・・ という特別なものではなく、当たり前の食材として普段の食卓に使われるように、 当店も微力ながらお手伝いできればといつも思っています。

港海岸の様子。

「昔はテトラポットの所まで砂浜だったのに」・・と、社長さん。

土佐清水には200隻くらいの漁船があるそうです。

魚の鮮度

宗田鰹製造現場には、昨夜捕れたばかりの寒目近(かんめじか=宗田鰹) が! ・・鮮度が良すぎるため、(「魚が強い」という表現をされました)煮あげると身割れをするとのことで、 (鮮度が良すぎる時は)水道水に20~30分漬けておきます。

鮮度が良すぎるといけないなら、鮮度が悪い方がいいのか・・?もちろん、そんな事は決してありません。当たり前ですが、品質そのものが悪くなります。身割れするほどの鮮度はかなりの良さ・・。加工に適した状態でも、じゅうぶん新鮮なのです。

まず茹でる

宗田鰹 製造魚は鮮度の状態をみて釜に入れます。
一度沸騰したら後は弱火で、そしてまた沸騰させます。

魚の大きさによっても茹でる時間は違います。
これはもう、長年の勘が勝負!

茹でた後、頭とはらわたを取ります

宗田鰹 製造茹で過ぎると、身はクタクタになり、骨が一度に取れません。ちょうどいい茹で具合で引き上げます。

茹で上がった魚は頭を取り、身を半分にし、
骨とはらわたを取り除きます。もちろんすべて手作業です。

節の選別

宗田鰹 製造出来上がった節を選別します。
脂の少ないものは箱詰めされ出荷・・
多少、脂の多いものはカビ付け機械でカビ付けされます。

カビ付けするものは年3回位天日干しをするので、
製品になるまで1年程度かかります。

脂が少いのものはしわがありません。

脂があるとしわが出来ます

宗田鰹 製造宗田鰹 製造

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● 宗田鰹の特徴

宗田鰹(そうだがつお)から作った荒節を削ったものが宗田節です。 鰹に比べて、血合いが多いため、濃厚なだしがとれます。

そば等の麺類や、おでん、煮物などの濃いだしが必要な時に最適です。 また、花かつおや、本枯れ削り節に混ぜて使ったりもします。お好みでどうぞ。

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     松ヶ枝屋
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