平子煮干し（中葉、大葉）

▼ 平子煮干し 100g

▼ 平子煮干し 1kg

平子煮干しについて

山陰は鳥取県境港で揚がった真イワシで作った煮干しです。中葉は約6〜7cm、大葉は約10cm前後です。以前の出雲地方では大社・平田の港で真イワシがよく水揚げされていましたが真イワシの漁獲量が減って来ており、当店の近くでは境港か浜田くらいになりました。
真イワシの漁獲が減った事で煮干しの生産量も少なくなってきています。少ない中で良いものを入手しようと思うと、なかなかまとまった量で仕入れるのが難しい場合があります。そのため品切れをする事が多い煮干しです。

イワシの煮干しと言えば「片口いわし」が多いのですが、片口に比べ魚臭さが少なく、すっきりしながらも煮干し特有の力強い濃い出汁が取れます。小さめで使いやすい「小葉」は主にご家庭用で、出汁がよく出る大きい「大葉」は主に業務用でお使いいただいています。

平子煮干しの出汁

煮干しは水出しがおすすめです。味噌や醤油の成分と煮干しのうま味の成分の相性はとてもよく、味噌汁には煮干しを使う地域も多くあります。山陰でも毎日のお味噌汁の出汁取りに欠かせません。朝、お鍋に水と煮干しを入れておくと夕方にはしっかり出汁が出ています。料亭の味というよりは家庭の味。お味噌汁の出汁取りに。また、昆布出汁などをベースにしたうどんなどに合わせても。

煮干しの保存について

煮干しは乾物ですので傷みにくいイメージですが、湿度の高いところなどに置いたままにすると酸化してきます。また、煮干し自体に水分が全くないわけではありませんのでカビが出る事もあります。 煮干しの酸化を止める事はできませんので、そのスピードを出来るだけ抑えるため、酸化防止剤にビタミンEを使っています。また、発送までの保管は冷凍庫、または冷蔵庫でしています。お届け後も冷凍庫での保存をおすすめいたします。

平子煮干しの出汁の取り方

材料

水・・・・・約1リットル

煮干し・・・頭とはらわたを取ったもの約20～30g

頭とはらわたを取った煮干しは、時間がある場合、できればフライパンで3～4分空炒りすると臭みが飛びます。（油の馴染んだフライパンは使わないで下さい）

●大きめのものの場合は、中骨のところで身を半分に割くと出汁が出やすくなります。
水に煮干しを入れ、半日置きます。（夏場や暖かい部屋の場合は冷蔵庫の中で）
時間が無い場合は、30分でもいいので水に漬けておきます。

●水だししたものを煮出します。出てきたアクをこまめにすくいます。
水だしした煮干しの出汁は雑味が少なく、いきなり煮だしたものより
すっきりした出汁になります。

●アクがあまり出なくなったら火を止めます。
※椎茸、昆布などの出汁と合わせて使うとうま味が広がります。

煮干しの出汁　美味しさの秘密

『煮干しの出汁』は、同じ魚から取る『鰹節の出汁』とは全く違った個性のある力強い風味が特徴です。
魚をいぶしたり、カビ付けをしたりして多くの加工をし、魚の臭みなどを消した鰹節と比べ、
いわゆる煮干しは魚そのものの出汁とも言えます。

煮干しのうま味は鰹節と同じ「イノシン酸」です。
煮干しは、そのままの状態を煮て干したものですから、うま味も魚の個性もストレートに出て来ます。
味、香りとも強く出汁にコクがあります。
気になる魚の臭みを取るのには、頭とはらわたを取る下処理が重要です。

大きなものは身を背から半分に割くと、出汁のでる表面積が増えてより出汁が出やすくなります。

また、カルシウムやタンパク質などの栄養価はとても高くすぐれた食品です。

 当店の平子煮干し（中葉、大葉）のおすすめポイント！！
１：イワシ煮干しであるカタクチよりも魚臭さが少なくスッキリと優しい味わい。
２：イワシの煮干しを使いたいけれど上品に仕上げたい時に。
３：店頭では冷蔵庫陳列、ストックは冷蔵庫または冷凍庫保存です。

■ 使い向き　味噌汁、煮物、うどん、蕎麦など色々なお料理の出汁取りに。

・原料採取地： 日本海
・原料製造地： 鳥取県境港
・袋詰めの場所: 島根県
・賞味期限： 4ヶ月〜6ヶ月
・保存方法：瓶や缶などの密封容器に移し入れ、
　　　　　　冷蔵庫（冷凍庫がおすすめ）で保存してください。
・その他　：食塩・酸化防止剤ビタミンE使用。