干し椎茸　香信（こうしん）

▼　干し椎茸　香信（こうしん）100g

香信（こうしん）について

春と秋の温度も湿度も高い時期に収穫されます。

厚みのある『どんこ』に比べ厚みが薄く、傘も『どんこ』より開いた状態のものです。

もともとの椎茸そのものは『どんこ』も『香信』も同じもので、開き具合での種類分けとなります。

当店の香信（こうしん）干し椎茸について

原木栽培の香信（こうしん）干し椎茸になります。

乾燥は機械乾燥です。一般に出回っている『天日干し』表示の干し椎茸のほとんどが機械乾燥との併用だったり、仕上げに少し天日に干したりしたものです。

完全天日干しはなかなかお目にかかれません。
残念ながら当店には完全天日干しの干し椎茸のルートがない状況です。

香信（こうしん）干し椎茸の使い方

「バレ」よりも開きは少ないですが、どんこり薄いですのでスライス等しても使いやすく、また、煮物に使う事もできます。色々と使える使いやすい干し椎茸です。

戻す時は蓋付きのタッパーがおすすめです。
どうしても干し椎茸が浮いてきますが、蓋で押さえしっかりと水に漬かる状態にできます。

低い温度で戻すと甘味が出ますので冷蔵庫で戻すのがおすすめです。
戻した干し椎茸は2、3日で使いきります。

※どんこの場合・・水につけて９時間～12時間（およそ）
※香信の場合・・・水につけて４時間～７時間（およそ）

▼干し椎茸と昆布の炊き込みご飯▼

2004年7月18日島根県サンレイクで行った奥薗壽子さんの料理教室でのレシピ
（掲載許可済みです）

干し椎茸を戻さずに使うレシピです。

材料・・米2カップ・水2カップ
　　　　Ａ）昆布(細切り)1×10センチのもの2枚・干し椎茸2～3枚
　　　　醤油大2・水、または酒適宜・すりごま（あれば）

＜作り方＞

1・・ 昆布は細切りにし、干ししいたけは手で砕き、醤油をまぶしてもどす。
　　（醤油をまぶしても干ししいたけが乾いた感じのときは酒または水を加える）

2・・米は普通に洗い、時間があるときは30分くらい分量の水に浸水させる。

3・・米の中に1を入れて普通に炊く。

4・・ 炊き上がったらごまを散らして出来上がり。

椎茸の出汁の取り方

椎茸の戻し方（戻し汁は出汁に使えます）

材料

水・・・約1リットル

干し椎茸・・・約30g

●戻す前に数時間ほど日光に当てると干し椎茸独自のひなた臭さが取れ、また、ビタミンDが増えます。日光に当てると干し椎茸が温かくなります。干した後、すぐに容器等に入れると温度差で結露し、湿気の原因となります。干し椎茸は常温になってから袋や容器等に入れてください。

●ざっと洗って汚れを落とします。干し椎茸がしっかり水に浸かる状態で水に入れます。軽いため水に入れても浮きやすいので蓋つきのタッパーなどが便利です。

●戻る時間は『どんこ→香信→上バレ』の順にかかりますが、どれも時間をかけてゆっくり戻します。（6〜12時間）
●お湯を使うと苦味が出ます。冷たい水で戻してください。戻している間も冷蔵庫に入れておくのがおすすめです。

●戻した干し椎茸を使いきれない場合は冷凍保存ができます。ジップロックなどに入れて冷凍保存してください。約１ヶ月保存できます。また旨煮などに調理したものを冷凍することもできます。素麺の薬味などに少量使いたい時などに便利です。

椎茸の出汁　美味しさの秘密

干し椎茸のうま味と言えば、味よりも香り。
この独自の風味の正体はレンチオニンにという物質です。
生椎茸を「干す」ことでレンチニン酸が分解されて、この成分ができます。

そして旨味の成分はグアニル酸です。
椎茸の出汁だけで使うと出汁がきつすぎますので、単独で使う事はなく、
昆布や鰹と合わせる事がほとんどです。

含め煮に、細く切ってバラ寿司の具に、中華料理や炒めものに、バター醤油でソテーしても美味しいです。
ですがやっぱり一番相性がいいのは醤油でしょう。

めんつゆなどに椎茸の出汁はとてもよく合います。

干し椎茸を自宅で天日干し

干し椎茸を使う前にぜひお薦めしたいのが自宅での天日干しです。
干し椎茸の傘を上にしないで内側のひだの部分を日に当て数時間おきます。
ベランダなどでお皿やざるにあけて日にあてて下さい。
ですので、機械乾燥、天日干しにかかわらずできれば使う前に自宅で天日干しにするのがおすすめです。

このビタミンDはカルシウムを骨に吸着させる働きをします。
カルシウムだけを摂取してもそのほとんどは体の外に出てしまいますので、
ビタミンDの補給はとても大事です。

干し椎茸の旨味は生の椎茸では味わえない独自の香りです。
これも干す事によって生まれる効果。椎茸の風味とパワーを増す作業が天日干しです。

保存について

乾燥剤を一緒に入れて密封容器で保存します。
保存は冷暗所での常温保存でもよいですが、ひだの部分がどうしても黄色くなってきますので
光をさけるためにも、また、湿気を吸って品質を変質させないためにもできれば冷蔵庫がお薦めです。

特に梅雨の季節は冷蔵庫に必ず入れて下さい。または食べきって梅雨を超さないようにします。

原木栽培について

椎茸を作るのには原木栽培（げんぼくさいばい）と菌床栽培（きんしょうさいばい）という方法があります。

菌床栽培はオガクズや栄養剤などを固めたものに、椎茸の種菌を植え付け、簡単に早く作れるやり方です。安定した収穫が可能です。

原木栽培は自然に近い状態のため、重労働で収穫もその年の天候で大きく変わってきます。また、価格も高くなりますので、確実に収穫できる菌床栽培がかなりの割合をしめています。

原木栽培のメリットは自生している状態ではなくても、
自然に出来たものに限り無く近い状態の椎茸を作れる事です。

中国産　椎茸について

最近は中国産椎茸が多く輸入されています。価格的にも安く業務筋を中心に出回っています。
中国産は、国産品より価格がかなり安く買いやすい品です。
ですが、干し椎茸独特の香りや味、また、戻りが今一つ悪いなど、現在の段階では品質の点でやや劣るようです。
ほとんどの中国産椎茸は石突きが切り取ってある場合が多いので、国産品と見分ける時の１つの目安となります。

 干し椎茸香信のおすすめポイント！！
１：ほどよい厚味ですので丸のまま調理してもスライスしても使いやすいです。
２：旨味や香りはどんことほぼ変わりません。
３：どんことバレの中間で色々に使えます。

■使い道　炊きあわせ、煮物、佃煮。

・原料採取地： 宮崎県
・原料製造地： 宮崎県
・袋詰めの場所: 島根県
・賞味期限： 約8ヶ月〜12ヶ月
・保存方法：瓶や缶などの密封容器に移し入れ、
　　　　　　直射日光をさけ冷暗所で保存してください。