煮干しの出汁(だし)の取り方

煮干しはイワシが代表的ですが、その他、アジや鯛、飛魚など色々なものがあります。
『煮干しの出汁』は、同じ魚から取る『鰹節の出汁』とは全く違った個性のある力強い風味が特徴です。魚をいぶしたり、カビ付けをしたりして多くの加工をし、魚の臭みなどを消した鰹節と比べ、いわゆる煮干しは魚そのものの力が全面に出ている出汁とも言えます。

● 煮物やお味噌汁・・家庭料理に欠かせない、煮干しの出汁

煮干しの出汁は家庭で作るお惣菜向きの出汁が取れます。

味噌や醤油の成分と煮干しのうま味の成分の相性はとてもよく、味噌汁の出汁には煮干しを使う地域も多くあります。味噌汁でも具材が野菜などの場合に特に合います。野菜や昆布の炊きあわせにも煮干しの出汁はよく合います。

魚をメインとする料理には魚×魚で合うように思いますが、魚同士の個性がぶつかって合いません。

●煮干しの出汁の取り方

材料

水・・・・・約1リットル

煮干し・・・頭とはらわたを取ったもの約20~30g

●頭とはらわたを取った煮干しは、できればフライパンで3~4分空炒りすると臭みが飛びます。
ラップをせずレンジに1分くらいかけてもOK。

●中骨のところで、身を半分に割くと出汁が出やすくなります。
水に煮干しを入れ、半日置く。(夏場や暖かい部屋の場合は冷蔵庫の中で)
時間が無い場合は、30分でもいいので水に漬けておく。

●水だししたものを煮出します。出てきたアクをこまめにすくいます。
水だしした煮干しの出汁は雑味が少なくすっきりした出汁になります。

●アクがあまり出なくなったら火を止めます。
※水だしする時に、お好みで昆布を10gくらい一緒に入れるとうま味が増します。

煮干しのだし

● 煮干しの出汁 美味しさの秘密

煮干しのうま味は鰹節と同じ「イノシン酸」です。
煮干しは、そのままの状態を煮て干したものですから、うま味も魚の個性もストレートに出て来ます。
味、香りとも強く出汁にコクがあります。
気になる魚の臭みを取るのには、頭とはらわたを取る下処理が重要です。

大きなものは身を背から半分に割くと、出汁のでる表面積が増えてより出汁が出やすくなります。

また、カルシウムやタンパク質などの栄養価はとても高くすぐれた食品です。
料亭の味というよりは家庭の味、味噌汁や煮炊き向きです。
写真のように頭とはらわたを取り除き、身だけにした煮干し(割りうるめ)もあります。

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