鰹と昆布の合わせ出汁
の取り方

出汁(だし)は料理の基本です。

出汁のとり方は様々です。基本はあってもこれが正しいというものはないように感じます。色々な料理の本に書かれている「出汁のとり方」もあれこれ見ましたが基本はありますが微妙に違う部分があって様々ですし、飲食業をされている店主さんの出汁の取り方もそれぞれに工夫をされたり、使っている食材との相性を研究し、独自の取り方をされています。
ここでは基本となる一般的な取り方をご紹介します。

●鰹の旨味と昆布の旨味は和食の美味しさの基本

出汁は料理の『味付け』とは少し違います。ですが、出汁がきいていないと何だか味気なくなります。だしの美味しさは「うま味」。このうま味が効いていると、料理は俄然美味しくなります。
また、美味しい出汁がとれていれば、味付けは控えめでも十分満足できる優しい味付けができます。
もし、料理の味付けが決まらない場合、物足りなさは、醤油や塩ではなく「出汁」かもしれません。

● 鰹と昆布の出汁の取り方

材料

水・・・・・約2リットル

昆布・・・・長根昆布の場合・・・約4本
      羅臼昆布の場合・・・約20g
      真昆布の場合・・・・約20g

鰹節・・・・約30g

昆布の汚れを拭きます。

昆布は衛生管理された工場で製造される食べ物ではありません。
海から引き上げ、そのまま浜で乾かし、浜にある作業場で選別などをします。

そのため、どうしても砂粒や石などが付きます。
乾いた時点でそれらのほとんどは昆布から離れますが、ひだの間に小さな石などが入ったままになっている事もあります。
そのような小石は取り除き、あとはざっとでいいので汚れを拭き取ります。
表面の白い粉はマンニットといううま味の成分ですが、それを拭き取るのではなく、あくまで汚れを取り払います。

料理本によっては濡らした布巾を固く絞って拭いたり、キッチンペーパーで拭いたり、中には水でさっと洗い流すというやり方もありました。昆布の保存状況等でも変わるでしょうが、ゴシゴシと洗う事だけは避けましょう)

時間があれば、3時間くらい水に漬けておきます(水だし)

鰹と昆布のだし自然にじんわりと美味しい出汁が出ます。
ゆっくり水に溶け出す性質があるので、できれば水だしがお薦めです。

(昆布に切れ目を入れるやり方と入れないやり方を見かけます。

入れる方には「昆布のうま味が良く出るため入れる」とあり、入れない方には「昆布特有の臭みや粘りがでるため入れない」というのがよくある理由です。好みによってどちらでもよいと思います)

沸騰してきたら、弱火にしてアクをすくいます

昆布のうま味をしっかり出し、昆布を取り出します。

昆布を取り出してからも弱火のままで、アクをすくいます

アクをこまめにすくうと澄んだ出汁になります。
アクをこまめにすくう事によって昆布臭も和らぎます。

鰹と昆布のだし

鰹節を加える前に、沸騰し出汁の温度を下げます

煎茶が熱湯では美味しく出ないように、
鰹だしも沸騰したところでは美味しく出ません。
差水をして出汁の温度を下げるか、火を止めます。

温度が下がったらすぐに、鰹節を入れます。火を止めて下げた場合は火を入れます。

鰹と昆布のだし沸騰したら20~30秒くらい煮出します。沸騰している間はアクを取り続けます。

アクをこまめに取る事は澄んだ出汁を取るのに欠かせない作業です。
(澄んだ出汁というのは、透明という意味ではありません)

キッチンペーパーで鰹節を濾します。ゆっくり濾すと出汁が澄んで綺麗になります。まろやかで、自然な甘味をほんのり感じる、後味のいい出汁の出来上がりです。

● 鰹と昆布の出汁 美味しさの秘密

昆布に含まれているうま味の成分、グルタミン酸。グルタミン酸は、
多くの天然食品に含まれていますが植物性の食品に多く含まれています。

離乳食で昆布出汁を使うと、赤ちゃんはちゃんとその『うま味』を感じ取ってくれます。
母乳の中にもグルタミン酸が含まれていて、実は離乳食以前にその『うま味』を感じ取っています。

鰹節に含まれるうま味の成分イノシン酸と、昆布に含まれるグルタミン酸を合わせると、うま味の相乗効果が増します。

● 鰹と昆布の出汁の保存

鰹と昆布の出汁は少しづつ取るよりも、ある程度の量を取った方が美味しくとれます。2、3日分をまとめて取ると美味しく、その都度出汁を取らずにすみます。

保存は、冷凍がお薦めです。冷凍庫の匂いがつかないように、ジップロックなどに入れ、しっかり封をして板状にしておくと、使う分だけ割って使用できます。
翌日使用なら、冷蔵庫でそのまま保存も可能です。
また、製氷器で氷らせ、匂いが移らないようにジップロックに保存するやり方もあります。

冷凍していても風味が飛びますので、1週間くらいで使い切るのがお薦めです。

● 鰹と昆布の出汁のだしがら利用法

お馴染みですが・・やっぱりふりかけ ・・

だしがら(昆布、鰹)が冷めたら細かく刻みます。
刻んだだしがらを鍋に入れて水分がなくなるまで炒ります。
砂糖、醤油、みりんを加えて焦げ付かないように炒り煮にします。
好みの柔らかさに(しんなり感)に仕上げます。最後に胡麻を入れても。
最後のだしを出しきった無駄のない一品です。

● お客様より手作りふりかけの画像をいただきました \(^_^)/

お客様より手作りふりかけの画像をいただきました

『この日は鮭の身をほぐしてお茶漬けを作りました。サイトを参考にお出汁をとった出汁がらでふりかけに挑戦してみました。(手作りのふりかけは初めて作りました) ふりかけの感想・・・これはマジで美味いです。市販のふりかけより香りが高く、茶漬けにもとってもよく合いました。作るのも簡単で、途中から火加減に気をつければ失敗もありません。出汁がらがポロポロになって、鍋にくっつきだす頃が出来上がりの合図ですね』

手前にあるのが出汁がらを利用して作られた手作りふりかけ。向こうのご飯の上には、ゆで卵の黄身と白身を綺麗に分けてそぼろ状にしたものと、鮭のほぐし身が・・。とっても美味しそうです(^_^)

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