割りあご（あご煮干し) 製造の様子

あご煮干しの製造見学へ隠岐へ行きました

出雲から港のある美保関まで車で1時間、港から高速船で1時間半。さらに車で30分。
たった3時間の移動でしたが陸地を3時間移動するよりも、島への移動はずっと遠くへ来たような感じです。

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生産者の方の自宅に続く作業場で、この日は6人がかりで作業をしていらっしゃいました。

1年で製造ができるのは6月と7月のあご（飛魚）が捕れる時期のみ。
漁さえあれば日曜、祝日返上で製造です。

では、さっそく当店のあごの煮干しの製造過程をご紹介します

まず、目に入ったのは前日の夕方に水揚げされた新鮮なあご。

製造作業は早朝から始まりますので、それまであごは、氷水に入れてあります。お刺身でも食べられるほどに鮮度抜群。ピチピチのあごです。そんなお魚だから美味しい煮干しになるんです！

あごが一番大きいのは6月の後半あたりだとか。

見学した日のあごは「ちょっと小さくなってきた」との事でした。それでも約25センチ以上の大きさです。だいたい１キロの煮干しを作るのに70匹くらい使うそうです。

作業場の様子です。土間の上は汚れも無く、
想像していた生臭いにおいもありませんでした。

まずは頭とはらわた取り

最初の作業は頭を取り、はらわたを出す事です。

１匹１匹、慣れた手付きで処理がされていきます。鮮度が大切なので手早い作業が必要です。
どんどん処理が進むので簡単に見えるのですが、手早くきれいな処理をするのは難しい作業です。

はらわた取りの作業はだいたい5人くらいでするそうです。この日は飛魚の量が少ないということで2人で作業をされていました。

雌の場合は卵があるのでそれを丁寧に取り除きます。この卵はそのまま商品になります。

あごの卵、本当に丁寧に取り扱っていらっしゃいました。
あごの卵は煮付けにするととても美味しいです。

身をきれいに

次に、処理したあごのはらわたの部分を、たわしの付いた機械で１匹１匹こすってきれいにします。

画像はきれいにした後のあごです。血が付いていたはらわたの部分があっと言う間に白くなります。

これまた見ているには簡単そうな作業ですが、手際よくできるようになるには時間がかかりそうです。きれいにしたあごは、すぐに流水につけていきます。

電動グラインダーに亀の子たわしを巻き付けて改造したお手製の機械を使い、はらわたをきれいにします。魚を傷つけてはいけないので、ちょうどよい加減で機械にあてます。あっという間にはらわたがきれいになります。

煮干しの『煮』の作業

次はあごを熱湯で煮ます。

火にかけた大釜は二つ。かなりグラグラいっています。ザルに入ったあごをザルごと釜に入れ約５分煮ます。

どんどん出てくるアクを手際よくすくいながら、そしてお湯がふきこぼれないようにさし水もしていきます。

時計を見ながら２つの大釜を一人で管理しておられました。
煮過ぎると身がバラバラになってしまうそうです。
ちょうどいい煮加減でザルを引き上げなければいけません。
これは見るからに難しそうな作業でした。

中骨取りをして身を割ります

釜から引き上げられたあごは、三枚におろしていない状態なので、まだ中骨がついています。ザルから１匹１匹取り上げ、乾燥機に入れる受け皿に並べていきます。

いよいよ乾燥です　

そして、乾燥機に入れる前にこれまた手作業で１匹１匹の中骨を取っていきます。その時に身が二つに分かれます。
やっとで乾燥した状態の時と同じ形になりました。

ホカホカの身を味見させてもらいました。柔らかい白身でほどよい塩加減。
お醤油なしで美味しくいただきました。干すとここに旨味が加わります。

いよいよ最後の仕上げ。機械乾燥です。

昔は天日だったそうですが、今は機械乾燥です。何と言ってもあごの身が厚いので何日も干さないと乾かないため、衛生面などから今では機械が主流です。

機械でも一晩は乾燥機に入れっぱなしだそうです。
温度は初めから高温で。空気口の調節をしながら仕上げます。

新鮮なあごを手早く加工し煮干しにします。煮干し製造の行程はほとんどが手作業の連続でした。

出来上り

手際のいい流れ作業で、新鮮なうちにどんどん加工されていく様子は見ていて気持ちのよいものでした。

取り除いた頭とはらわたは畑の肥料に、中骨は砕いて粉末にして煮干しの粉末と混ぜて使います。捨てるところが全くありません。

生のお魚を扱っているのに、作業場の床にはゴミが一つもありませんでした。また、作業場は生臭い嫌な匂いもありませんでした。

とにかく手作業、手作業の連続。大量のあごを黙々と加工していらっしゃる皆さんの様子を見て、直接買って下さったお客様の声をぜひ生産者の方に届けたい・・・、また作っていらっしゃる人の様子をお客様に伝えたい・・・と、販売者の義務として商品の価値をお客様へお伝えできるお店作りをこれからも続けていこうと思いました。

おまけ　よく見かけるあごの煮干し

普通に出回っているあごの煮干はこんな感じでしょうか。

当店の煮干しは頭とはらわたを取り除き、割ってあるのが特徴です。

●業務用で定期的にお使いになられるお客様へ

この商品は毎年6月～7月に製造され、その時期に1年分を発注して小分けで仕入れをします。そのため、年度途中の追加仕入れができない品です。業務使用で年間使用量がおわかりの場合、年間分を新物時期（6月〜7月頃）にご予約いただけますと手配いたします。ご予約いただいた数量分はそのシーズン中にお買い上げ確定ということで確保させていただきます。ただし、製造量が限られていますので年間50〜60キロ以上はお受けできない場合がございます。また、原料不漁の年はお受けする事ができません。
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