かつお節の削り方

● 鰹節の削り方（画像はクリックすると大きくなります）

表面に付いているカビは無害ですが、カビも一緒に削ると削り節の風味が落ちます。
濡らした後に絞ったふきんなどで拭き取るか、水洗いをして乾いたふきんでしっかり水気を拭き取るなどします。
カビを落としてもその後の本枯れ節の品質には影響しません。

軽く拭くだけでもふきんにカビがつきます。そのまま削ると手も汚れますのでしっかり拭き取ってください。

鰹節の頭の方から削ります。（画像をクリックすると大きくなります）
押し削りで削ります。鰹節の削り部分を均等にカンナ面に押し付けるのがポイントです。
削り初めは押し削りが削りやすいのですが、削って小さくなった場合は向きを変えて押し削りをしてもかまいません。（削る面はそのままで変わりません）

鉋の面と鰹節の角度は約45度位です。
角度はもちろん個人差もありますがだいたい40〜45度がいいでしょう。本節を寝かせて削ると面が大きくなり、長めの削り節が削れますが早い段階で持ちにくくなります。

本節の削りはじめの状態です。 （画像をクリックすると大きくなります）

削り初めはもちろん面がありません。そのため、どうしても粉になってしまいます。次第に面ができ、削りやすくなります。

鰹節の目に沿っていると、面がなめらかになり削りやすくなります。目に沿っていないと、けばだった感じの面になり、削りにくく面が出来ても粉になりやすいです。鰹節の目というのは木で言えば年輪のような感じです。目を見て逆らっていないか確認し、逆らっているようであれば沿うように修正します。

お皿に乗っているのは削り初めの粉の状態のものです。

画像の鰹節は腹のため、脂が見えます（白っぽい部分）脂の部分はどうしても粉になりやすいです。背は脂が少ないです。背の部分の鰹節があっさりしていると言われるのはそのためです。

一番左のお皿が削り初めの粉の状態のものです。（画像をクリックすると大きくなります）そのまま順番に、少しづつ面が出来て削れていく状態です。

このように少しずつ粉から削り節になっていきます。一番右はやや刃が出ていて厚めになってしまったクルンクルンとした状態です。刃を気持ち引っ込めて調整し、一番手前のような鰹削り節が削れました。

うまく削れている場合は本節の削り面はつるつるのベッコウの様な面になります。

刃が出過ぎていると、本節が引っかかり段差になったり、削り面がクレーターの様な面になります。

● 刃の調整の仕方・・お買い上げの際は調整してお届けいたします
（画像をクリックすると大きくなります）

■　削れない場合

鰹節が刃に全く引っ掛からない場合や削れない場合は刃を出します。刃の頭の部分を直角に、様子を見ながら弱めに軽く叩きます。叩いては試し削りをし、叩いては試し削りをして少しずつ刃を出して調整して下さい。

■　鰹節が厚い場合
削った鰹節が厚くやたらとクルンクルンしている、鰹節が刃に引っ掛かる感じで削りにくい、鰹節の破片が飛び散る・・・こういう場合は刃が出過ぎています。また、破片が出る場合はすぐに削るのをやめて下さい。削り器の刃がかける場合があり危険です。

刃が出過ぎている場合は、刃を引っ込める調整をします。カンナ台の上部を叩くと刃がひっこみます。その時、刃を指で押す様にすると調整しやすいです。少し強めに叩きます。

カンナ台の上部を叩き続けるととカンナ台より刃がはずれます。

■刃の出具合をチェック

かすかに刃が出ているのが分りますか？理想は0.1mm
（新聞紙の厚さ、髪の毛１本分くらいの厚さ）です。
鰹節を削りながらカンナ台を目の高さに持ってきて刃の出方を見て、削って、調整して下さい。

■刃の出具合をチェック2
上の画像の様な角度から見て、片方が出すぎている場合、刃がカンナ台に対して平行でない場合は出ている方の刃を左の画像のように軽く叩いて調整します。

■　鉋刃の外し方
カンナ台の上部を叩き続けるととカンナ台より刃がはずれます。

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