隠岐 割あご煮干し（飛魚煮干し／あごだし）

▼ 隠岐 割あご煮干し（飛魚煮干し／あごだし）

▼ 隠岐 割あご煮干し（飛魚煮干し）1kg

飛魚(あご)の煮干しについて

あご（飛魚）は当店のある島根県の県魚です。島根では「飛魚」の事を「あご」と呼びます。
あごの旬の時期（6月～7月）には刺身、つみれなどで味わいます。
キラキラと光る初夏の海の上を飛ぶ旬のあごを使って当店の煮干しは作られます。
「飛魚（とびうお）」の名の通り、海面2～4mの高さを約60kmの時速で200m以上も飛ぶほどに運動量が多く、脂質は少なく味は淡白ですが高たんぱくでカリウムを多く含んでいます。
また、マグネシウムや血液を作る銅などのミネラルも豊富でビタミンEも含んでいます。

あご煮干しの製造は、あごが隠岐の島沿岸に産卵のためにやってくる6月～7月中旬頃。
この時期に1年分のあごの煮干しを製造します。
当店のあご煮干しは、新鮮なあごを3枚におろした状態（割った状態）で煮干しにします。
頭もはらわたも取り除いてあるので内臓の脂分がなく、酸化しにくい煮干しです。
また、出汁も濁りにくく苦味もありません。あごはもともと脂質の少ない魚です。
煮干しにするとその淡白な白身に深味が入り、甘く独自の風味を持ちます。嫌な癖はありません。
そのまま食べても美味しい煮干しです（小骨に注意）干すのは天日干しではなく、機械乾燥です。身も厚く、製造の旬が梅雨の時期のため衛生面からも機械乾燥で仕上げています。

※あごの煮干しは飛魚（あご）がとれるシーズンに１年分をまとめて製造します。
そのため、新物シーズンを過ぎるにしたがって煮干しの色が濃くなります。
冷蔵庫保存をしていますが防ぐことができない現象です。製造のサイクル上、そのような状態になりますことをご理解いただけますようお願いいたします。

新物シーズンを過ぎますとこのように濃い色になります。ストックは冷蔵庫保存をしています。
■ 割りあご（あご煮干し)製造の様子はこちら >>

あごの煮干しの出汁について

あごの煮干しは上品でスッキリとした甘味と独自の旨味がある出汁がとれます。
煮物、味噌汁など色々な料理に使えますが、特に麺類（蕎麦、うどん、ラーメン、素麺など）にはよくあいます。
割り身の状態ですので、出汁が出やすいです。当店の商品の中でもリピ－タ－さんの多い煮干しです。
一般のご家庭用はもちろん、お蕎麦屋さん、おでんやさん、うどんやさんなど出汁にこだわられる飲食店様のお求めも多いです。

画像の料理は「島根県ふるさと料理」に認定されている『あごのときくずし』です。
あごのだし汁に味噌を溶いて、山芋をすったものとあごのそぼろなどを加えたもの。ご飯と混ぜていただきます。
トッピングにも島根名産のあご野焼き（飛魚を原料にして作った練り製品）や板わかめを。季節にしか食べることができません。

お届けするあご煮干の状態について

●あごを乾燥をさせてから計量、梱包などの作業途中でどうしても欠けたり粉になってしまいます。製造上の理由によりご迷惑をおかけいたしますが、ご理解下さいませ。
（上の写真のような身の部分だけではなくどうしても破片や粉が混じっております）

▼製造上、あごの煮干しは以下のような状態です。ご理解をお願いいたします▼

●頭、内臓を取り除き、脂が回らないように干してあるのでカラカラに乾いています。そのため、身が割れやすく粉になりやす

いです。

●固まりだけではなく、どうしても細かく割れた部分や粉が混じっております。 ●このような身の部分と共に・・・ ●このような状態のものも入っています。 おつまみなどの目的でお求めになられる場合は、形の面でご期待に添えないと思われます。 砕けたものも粉も出汁として充分使えます。出汁取り用としてお使い下さい。もちろん、固まりの部分は腹骨を気をつけていただければそのまま食べても美味しいです。 ●固まりの部分もわざわざすり鉢などで細かく粉にして出汁を取るやり方もあります。出汁がより出やすい方法です。かなり細かくなりますので、そのまま使う事もできます。 ●粒子が気になる場合はだしパックをお使い下さい。

あごだしの取り方

材料
割りあご（飛魚の煮干し）・・・約20g
水・・・約1リットル

• 水1リットルに煮干し20〜30g程度を入れ、30分程度おきます。（時間があればそれ以上でも）
• 煮干しを入れたまま中火にかけます。
• ふつふつと気泡が出てきたらアクを取りながら弱火で静かに5〜6分煮出します。
• ※使用前にフライパンで軽く炒って使うと香ばしさがプラスされます。
• だしパックに入れて軽く叩き、砕いて使うとより風味が出ます

※赤字の箇所は省いてもよいです。
※あごは単独で出汁が取れますが、昆布や椎茸と合わせてもまた違った風味が楽しめます。
※すり鉢ですり、粉状にして使うのもお薦めです。出しがらが出ず、出汁の出もよくなります。
（あごの煮干しは乾燥度が高く粉にしやすいです。）
※アクはあまり出ないと思いますが、出てきた場合は取り除いて下さい。

素麺つゆ

（冷やしうどんのつゆにも）の作り方（約4人前）

・あごだし　　2カップを中火にかけ・・
・濃い口醤油　　　　約50cc
（醤油により味、濃さが違いますので味見をしながら加減して下さい）
・みりん　　　大さじ3
・砂糖　　　　大さじ２
（甘さは好き嫌いが分かれるところです。調整下さい）
上の3つの調味料を次々入れて混ぜます。
火を消して冷まして出来上がりです。

出汁をとった後のあごの煮干

小骨を取りのぞき、そのままお醤油をつけて食べたり、煮物の場合は具材として、いっしょに盛り合わせても。
バラバラにほぐして、醤油や酒、みりんなどで炒りつけ、しっとりしたふりかけ作りにも。

当店の隠岐 割あご煮干し（飛魚煮干し）のおすすめポイント！！
１：煮干し特有の魚のにおいが全面に出ず、上品な風味の出汁がとれます。
２：頭とはらわたが取り除いてあるため、劣化が遅く保存しやすいです。
３：カラカラに乾燥していますので粉にもしやすく無駄がありません。
４：在庫品は冷蔵庫、または冷凍庫で保存しています。

■使い道　麺類の出汁取りにおすすめです。その他のお料理の出汁取りにも。

・原料採取地： 島根県隠岐の島
・原料製造地： 島根県隠岐の島
・袋詰めの場所: 島根県隠岐の島、島根県出雲市
・賞味期限：約8ヶ月〜18ヶ月
・保存方法：瓶や缶などの密封容器に移し入れ、
　　　　　　直射日光をさけ冷暗所で保存してください。
・その他　：酸化防止剤は使っていません。