本枯れ節・荒節ができるまで

●本枯れ節と荒節

—　本枯れ節・荒節ができるまでの流れ　—

生切り

水揚げされ急速冷凍されたかつおを解凍後、生切りします。頭と内蔵を取り除き、3枚におろします。
おろした身はそれぞれ身割りし半分にします。1匹の鰹から4本の鰹節ができます。

煮熟 (しゃじゅく)

おろしたかつおの身を篭に入れ、熱湯につけます。熱湯につけた後は身を引き締めるため放冷します。
鰹の旨味成分を閉じ込めます。この段階のものを「なまり節（生利節）」といいます。

骨抜き

次は骨抜きの作業です。

皮やうろこ、骨、汚れなどを手作業で取り除きます。

焙乾 (ばいかん)

かつおを燻す作業です。

鰹を燻す作業です。水分が多い状態なので水分を抜いていきます。燻して、冷ま し、燻して、冷まして・・という作業をくり返します。この作業が終った時点で出来たものが『荒節』です。スーパーなどで袋に入って売られている花かつおはこの荒節を削ったものが多いです。

ここまでの工程だけですでに、解凍、水洗い、生切り、煮熟（しゃじゅく）、骨抜き、焙乾（ばいかん）、削り・・と数々の工程があります。 そして、それぞれの工程に、『うま味を逃さない』『腐敗を防ぐ』『香りを付ける』『不純物を取り除く』など、より良いかつお節を作るための大切な意味があります。

修繕

骨抜きの作業などで損傷した部分をかつお節の形に整えるため1本、1本丁寧に修繕をします。
鰹節に仕上げて行くために途中で身割れをしたり、損傷部分が広がらないようにするためです。鰹の煮塾肉などを使い、損傷部分を補っていきます。

もう一度、焙乾 (ばいかん)
本枯れ節にするためにさらに焙乾を繰り返します。この工程が終わったものを『裸節』といいます。

カビ付け、日乾

本枯れ節にするための作業です。このカビ付けには1番カビ、2番カビというように何回もカビ付けをします。カビを付けて天日干し、カビを付けて天日干しを繰り返します。ほとんどの人が思い描く『削る前のかつお節』のイメージに仕上がるのは、この時点のものです。
ここまでに４ヶ月～６ヶ月もの時間がかかります。はじめは青かったカビも2番カビ3番カビと付けていくうちに枯れてきて茶褐色になってきます。
3回以上カビ付けをしたものを本枯れ節といいます。

ほとんどの人が思い描く『かつお節』のイメージに仕上がるのは、この時点のものです。

なんとここまでに半年もの時間がかかります。はじめは青かったカビも2番カビ3番カビと付けていくうちに枯れてきて茶褐色になってきます。