お客様の声あご（飛魚）の煮干しの出汁の取り方
あごの煮干しは上品でスッキリとした甘味と独自の旨味がある出汁がとれます。
煮物、味噌汁など色々な料理に使えますが、特に麺類（蕎麦、うどん、ラーメン、素麺など）にはよくあいます。
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● あごだしの取り方
材料
割りあご（飛魚の煮干し）・・・約20g
水・・・約1リットル
- 水から入れ、火にかけます。沸騰したところへ入れないようにします。
- 弱火にかけ、沸騰したらアクを取り除き、さらに弱火で４〜５分煮出します。
- 熱いうちにゆっくりと濾します。
- 使用前にフライパンで軽く炒って使うと香ばしさがプラスされます。
- また、だしパックに入れて軽く叩き、砕いて使うとより風味が出ます
※赤字の箇所は省いてもよいです。
※あごは単独で出汁が取れますが、昆布や椎茸と合わせてもまた違った風味が楽しめます。
※アクはあまり出ないと思いますが、出てきた場合は取り除いて下さい。
※すり鉢で粉々にすり、粉状にして使うのもお薦めです。出しがらが出ず、出汁の出もよくなります。
あごの煮干しは乾燥度が高く、頭やはらわたがありませんので粉にしやすいです。
素麺つゆ（冷やしうどんのつゆにも）の作り方（約4人前）
・あごだし 2カップを中火にかけ・・
・濃い口醤油 約50cc
（醤油により味、濃さが違いますので味見をしながら加減して下さい）
・みりん 大さじ3
・砂糖 大さじ２
（甘さは好き嫌いが分かれるところです。調整下さい）
上の3つの調味料を次々入れて混ぜます。
火を消して冷まして出来上がりです。
● 出汁をとった後のあごの煮干
骨を取ってそのままお醤油をつけて食べたり、煮物の場合はいっしょに盛り合わせても。
だしを取った後でも美味しいです。（小骨には気をつけて下さい）
バラバラにほぐして、醤油や酒、みりんなどで炒りつけ、しっとりしたふりかけに。
●お客様に教えていただいた、美味しいあごの煮干しの使い方
〜 お客様のメールをそのまま掲載します 〜
あごで取ったお出汁に、鶏ガラは手間なので「手羽先」を数本入れてじっくり炊いてみてください。
あごの さっぱり感に、手羽の皮と骨からのコクと旨みがプラスされて深みのあるいいお味になりますよ☆
鴨南蛮がおいしいのと共通するロジックですけれどね。(^^)\
我が家の年末は鶏がらのお出汁をパスタロボ（パスタ茹で用ずんどう）に一杯炊くことから。
毎年苦労をして鶏がらの処理をしていたので、
TVで道場六三郎さんが「鶏がらは手間も時間もかかる ので、手羽先をお勧めします」と、
語っていたのを聞き逃す手はありません。
早速その年手羽先を使ってみたところ、まぁ、何と美味しい極上のお出汁が！
残った身は、味付けしてそぼろにすることもできるじゃないですか。
以来、我が家の鶏がらスープは全て手場先で作るようになったのです。(^^)\
手羽先のコクがプラスされたあごだしはうどんに、お蕎麦に、おでんにお薦めです。手羽先の量はお好みで。
＜東京都 西川さまより＞
